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广西横县鱼生王飞刀生花 20年匠心守护非遗技艺 作者 / 衅沅隽

  【解说】广西桂菜大师余富从事鱼生制作20多年,享有“横县鱼生第一刀”美誉,在他的影响下,横县鱼生这道当地普通的家常菜逐渐走向市场,成为当地名片。近日,记者慕名拜访了余富。

  【解说】横县鱼生俗称两片,是横县的传统佳肴,相传已有500多年历史。生吃鱼片,原是郁江渔民在船上不便生火的无奈之举,如今“鱼生”成了横县第一美食,2018年9月,横县鱼生被评为广西十大经典名菜之一。

  【解说】余富告诉记者,横县鱼生制作讲究刀工、摆设、选料。记者现场见识了余富的刀工。只见他抓起活鱼,将其敲晕,除腮斩尾、放血、净身,剔骨去皮,轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片,在断与未断之间连刀切下第二片,切断两片相邻鱼肉连成一块,一打开,鱼肉状如蝴蝶。从抓鱼到鱼片和配料上桌,前后仅五分钟。

  【同期】余富

  做鱼生的时候,最细节的刀工,我认为是每一个步骤都很重要,比如选料,要选得好。当然最主要还是师傅的刀工,一定要做到轻手轻脚,切出来的鱼片还有那种“细胞的灵魂”,还在动一样,切上盘了那个鱼还在稍微动一下,我觉得这是最高的境界。

  【解说】鱼生佐餐配料的精致丰富,也是横县鱼生“美味”的秘密。经过长期探索,横县人将鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜等20多种配料,切成如发丝般精细,摆为一盘,沾上花生油、生抽酱油和胡椒粉后,与鱼生片相伴食用,达到去腥增鲜、杀菌、清热解毒的功效。

  【同期 】余富

  料的香味跟鱼的鲜味特别的浓厚,还有特别的原汁原味,我觉得是(横县鱼生)最大的特色。

  【解说】余富的绝活不仅在刀工,还在他摆盘的创作技艺。只见他把生鱼片一片片有序地摆放在盘里,“年年有余、鸳鸯戏水、龙凤呈祥”等各类主题的花式摆盘,为食客送上美食与视觉盛宴,一幅幅精美的画面,让人不忍下口。

  【解说】余富表示,横县鱼生吃法生猛鲜活,夹一大把生鲜配料,包一片鱼生,放入口中,酸甜苦辣咸鲜等美味四溢,吃一口鱼生,如品人生百味。如今,横县鱼生制作技艺已被广西壮族自治区人民政府列入非物质文化遗产名录,余富也被评为自治区级非物质文化遗产传承人。

  【同期 】余富

  横县鱼生发展到现在,一路走过来是蛮艰辛的,以前在街上挂个鱼生牌匾都不给挂,也是认为卫生的问题,现在它被评为了广西的十大名菜,还有中国的经典名菜之一。(现在)把以前所担心的问题,做个标准化,比如鱼,到什么时候可以拿来切鱼生,我们都有一套标准。对网友所说的(鱼生)不健康的问题,我是建议去比较专业的饭店吃,比较好一点。比如说草鱼,在什么环境下生长,你要去了解它,如果你懂得了,吃起来就很放心。

  张广权 林浩 蒋雪林 南宁报道 

责任编辑:【罗攀】



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